Nghiên cứu công nghệ sản xuất Surimi từ cá mè trắng. Đinh Thị Kim Hoa, Lương Hùng Tiến (2011) Kỷ yếu hội nghị khoa học tuổi trẻ các trường Đại học cao đẳng khối nông lâm ngư thủy toàn quốc năm 2010, 2011

Tóm tắt

Công nghệ sản xuất surimi từ cá mè trắng được nghiên cứu theo quy trình chung sản xuất surimi. Nghiên cứu chỉ sử dụng các tác nhân vật lý làm biến đổi cấu trúc protein của thịt cá, tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan cao, đặc biệt là độ dai, độ giòn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Chế độ rửa nghiên cứu trên 3 yếu tố công nghệ: hóa chất rửa, tỉ lệ dung dịch rửa/ thịt cá, thời gian ngâm rửa. Để xác định khả năng tạo gel của surimi tiến hành sản xuất xúc xích từ surimi cá mè sau đó đo lực phá vỡ gel, thử cấu trúc theo phương pháp uốn gập (folding test) và xác định hàm lượng oligopeptide thủy phân theo phương pháp Lowry.

Từ khóa: Công nghệ sản xuất surimi; cá mè trắng; thời gian ủ; nhiệt độ ủ