Chào mừng bạn đến với website: Thạc sỹ Đinh Thị Kim Hoa
Chuyên trang website cá nhân - Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên

Đề cương môn học Hóa sinh thực phẩm - Ngành ĐBCL&ATTP

 

 

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHOA CNSH-CNTP

----------------------------

 

 

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

Học phần:  Hoá sinh thực phẩm

            Mã số: FBC241

               Số tín chỉ: 4

Trình độ đào tạo: Đại học

Ngành đào tạo: Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Thái Nguyên, 2022


 

 

 

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨ VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

 

Thái Nguyên, ngày     tháng     năm 2022

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

NGÀNH: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

 

I. Thông tin chung về học phần

- Tên học phần: Hoá sinh thực phẩm

- Tên tiếng Anh: Food Biochemistry

- Mã học phần: FBC241

- Số tín chỉ: 4

- Điều kiện tham gia học tập học phần:

Học phần tiên quyết: không

Học phần học trước:   Hoá học - CHE141

Sinh học - GBI131

Học phần song hành: Không

- Phân bố thời gian: 4 tín chỉ (45/30/120)

- Học kỳ: 2

- Học phần thuộc khối kiến thức:

Cơ bản □

 

 
Cơ sở ngành

 

Chuyên ngành □

Bổ trợ □

Bắt buộc □

Tự chọn □

 

 
Bắt buộc

 

Tự chọn □

Bắt buộc □

Tự chọn □

Bắt buộc □

Tự chọn □
               

 

 

Ngôn ngữ giảng dạy: Tiếng Anh     □         Tiếng Việt 

 

II. Thông tin về giảng viên

2.1. Giảng viên 1:

  • Họ và tên: Đinh Thị Kim Hoa
  • Chức danh, học hàm, học vị: Thạc sỹ
  • Bộ môn: Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm
  • Khoa: Công nghệ sinh học và Công nghệ Thực phẩm
  • Điện thoại:  0983 844 268                           Email: dinhthikimhoa@tuaf.edu.vn
  • Link hồ sơ khoa học của giảng viên: https://mysite.tuaf.edu.vn/dinhthikimhoa
  • Tốt nghiệp ngành Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Bách Khoa Hà Nội năm 2008 và hoàn thành chương trình Thạc sĩ khoa học Công nghệ Thực phẩm năm 2010 tại trường Đại học Bách Khoa Hà Nội. Hiện tại (tháng 3/2023) đang là NCS ngành Hóa học các hợp chất Thiên nhiên, tại Học viện Khoa học Việt Nam. Các hướng nghiên cứu chính: Biến đổi hoá sinh trong quá trình bảo quản, chế biến các sản phẩm thực phẩm; Tách chiết và nghiên cứu hoạt tính của các hoạt chất tự nhiên có trong nguyên liệu thực phẩm, thảo dược; Các kỹ thuật phân tích hoá sinh; Phát triển sản phẩm thực phẩm;

2.2. Giảng viên 2:

  • Họ và tên: Lưu Hồng Sơn
  • Chức danh, học hàm, học vị: Thạc sỹ
  • Bộ môn: Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm
  • Khoa: Công nghệ sinh học và Công nghệ Thực phẩm
  • Điện thoại:   0973919486                        Email: luuhongson@tuaf.edu.vn
  • Link hồ sơ khoa học của giảng viên: https://mysite.tuaf.edu.vn/luuhongson
  • Giảng viên có trên 10 năm giảng dạy, nghiên cứu trong lĩnh vực nghiên cứu và ứng dụng công nghệ, thiết bị tiên tiến trong phân tích, bảo quản và chế biến sau thu hoạch, đã tham gia chủ nhiệm và tham gia nhiều đề tài các cấp thuộc lĩnh vực nghiên cứu.

III. Mô tả học phần

Biến đổi hóa sinh và những sản phẩm sơ cấp và thứ cấp của chúng là cơ sở của nhiều ngành khoa học nói chung và lĩnh vực công nghệ thực phẩm nói riêng. Học phần “Hoá sinh thực phẩm” nghiên cứu thành phần hóa học, tính chất cấu trúc phân tử, mối liên quan giữa cấu trúc và chức năng sinh học, các quá trình chuyển hóa, trao đổi chất, trao đổi năng lượng của tế bào, cơ thể sống và ứng dụng của những tính chất chức năng, biến đổi hoá sinh này trong bảo quản, chế biến và kiểm soát chất lượng  nông sản thực phẩm. Môn học gồm ba phần kiến thức chính. Phần một là những biến đổi hoá sinh trong quá trình phát triển, bảo quản các nguyên liệu thực phẩm như ngũ cốc, các loại đỗ, rau củ quả, sữa, trứng, thịt, cá. Phần hai đề cập tới những biến đổi hoá sinh trong quá trình chế biến thực phẩm như quá trình lên men, quá trình chế biến các hạt có dầu, quá trình chế biến các sản phẩm từ sữa cũng như vai trò của quá trình tạo màu thực phẩm mà không có sự tham gia của enzyme…Phần ba sẽ nghiên cứu về những quá trình hoá sinh gây giảm chất lượng cũng như hư hỏng các sản phẩm thực phẩm, bao gồm các phản ứng hoá nâu có sự tham gia của enzyme, các quá trình oxy hoá lipid hay những phản ứng tạo mùi không mong muốn của các sản phẩm sữa. Như vậy kết thúc học phần Hoá sinh thực phẩm sinh viên sẽ có cái nhìn toàn diện, tổng quát về mối liên quan giữa biến đổi hoá sinh và công nghệ thực phẩm từ nguyên liệu thô tới những sản phẩm hoàn thiện.

IV. Mục tiêu học phần

Mục tiêu (Goals)

Mô tả mục tiêu

Chuẩn đầu ra CTĐT

Trình độ năng lực

 

CO1

Học phần sẽ giúp cho sinh viên hiểu và phân tích được những biến đổi hoá sinh của nguyên liệu thực phẩm.

1,2

2

CO2

Học phần giúp sinh viên nhận biết, hiểu và phân tích được những biến đổi hoá sinh trong quá trình chế biến thực phẩm.

1,2

2

CO3

Học phần trang bị cho sinh viên kiến thức về những biến đổi hoá sinh gây giảm chất lượng, hư hỏng các sản phẩm thực phẩm.

1,2

2
 

 

V. Chuẩn đầu ra học phần

Mục tiêu học phần

Chuẩn đầu ra HP

Mô tả chuẩn đầu ra

Chuẩn đầu ra CTĐT

Trình độ năng lực

 

CO1

CLO1

Hiểu và phân tích được những biến đổi của các vật chất sống của tế bào như protein, gluxit, lipid… trong quá trình thu hoạch, bảo quản nguyên liệu thực phẩm.

1

2

CLO2

Nhận biết được các biến đổi về hình dáng, cấu trúc, chất lượng, thành phần của nguyên liệu thực phẩm để định hướng các nghiên cứu, thiết kế các thí nghiệm chuyên môn về bảo quản chế biến nguyên liệu thực phẩm.

2

2

CO2

 

CLO3

Sinh viên hiểu và phân tích được những biến đổi về thành phần hoá sinh có trong thực phẩm như protein, gluxit, lipid, vitamin trong các quá trình chế biến thực phẩm.

1

2

CLO4

Sinh viên cần phân biệt được biến đổi có lợi và bất lợi đối với từng thành phần hoá sinh, với từng quá trình công nghệ cụ thể. Áp dụng những phân tích này cho nghiên cứu khoa học và ứng dụng vào thực tế sản xuất ở nhà máy.

2

2

CO3

CLO5

Sinh viên nhận biết được những dấu hiệu, hiện tượng về hư hỏng thực phẩm trong quá trình bảo quản, chế biến.

1

2

CLO6

Sinh viên hiểu và phân tích được nguyên nhân gây ra những hư hỏng, những mối nguy cho thực phẩm trong quá trình bảo quản và chế biến, ứng dụng trong thực nghiệm và sản xuất thực tế.

2

2
 

 

Ma trận đóng góp chuẩn đầu ra của học phần (tổng hợp từ bảng trên)

Mã học phần

Tên học phần

Mức độ đóng góp chuẩn đầu ra của CTĐT)

PLO1

PLO2

PLO3

PLO4

PLO5

PLO6

PLO7

PLO8

PLO9

FBC241

Hoá sinh thực phẩm

2

2

 

 

 

 

 

 

 

 

VI. Nội dung chi tiết học phần

Nội dung

Số tiết

Chuẩn đầu ra HP

Trình độ năng lực

Phương pháp dạy học

Phương pháp đánh giá

Địa điểm giảng dạy

Phần 1. Những biến đổi hoá sinh trong nguyên liệu thực phẩm

30

 

 

 

 

 
  1. Ngũ cốc và các loại hạt đậu

14

 

 

 

 

 
  1. Ngũ cốc

2

CLO1

CLO2

 

2

Thuyết trình

Phát biểu/chia sẻ ý kiến trên lớp;

Tự nghiên cứu các vấn đề liên quan.

Phát vấn, động não.

Xây dựng bài tập nhóm và seminar.

Mô hình do sinh viên tự chuẩn bị.

 

 

R1, R2, R3, R4, R5

Giảng đường
  1. Cấu tạo và thành phần hạt ngũ cốc

0,5
  1. Quá trình nảy mầm của hạt ngũ cốc

0,5
  1. Biến đổi hoá sinh trong quá trình bảo quản ngũ cốc

1
  1. Các hạt đậu

2
  1. Cấu tạo và thành phần của hạt đậu

0,5
  1. Biến đổi hoá sinh trong quá trình nảy mầm hạt đậu

0,5
  1. Biến đổi hoá sinh trong quá trình lên men từ hạt đậu

0,5
  1. Biến đổi hoá sinh trong quá trình bảo quản hạt đậu

0,5
  1. Phân tích hàm lượng protein tổng số

5

PTN
  1. Phân tích hàm lượng đường tổng số

5

PTN
  1. Biến đổi hoá sinh của nguyên liệu rau củ quả

4

CLO1

CLO2

 

2

Thuyết trình

Phát biểu/chia sẻ ý kiến trên lớp;

Tự nghiên cứu các vấn đề liên quan.

Phát vấn, động não.

Xây dựng bài tập nhóm và seminar.

Mô hình do sinh viên tự chuẩn bị.

 

 

R1, R2, R3, R4, R5

Giảng đường
  1. Biến đổi hoá sinh trong quá trình hô hấp

1
  1. Quá trình chín

1
  1. Sự chuyển đổi màu

1
  1. Sự biến đổi về cấu trúc

0,5
  1. Sự biến đổi về hương thơm, mùi vị

0,5
  1. Sự biến đổi hoá sinh của nguyên liệu thịt, cá

3

CLO1

CLO2

 

2

Thuyết trình

Phát biểu/chia sẻ ý kiến trên lớp;

Tự nghiên cứu các vấn đề liên quan.

Phát vấn, động não.

Xây dựng bài tập nhóm và seminar.

Mô hình do sinh viên tự chuẩn bị.

 

 

R1, R2, R3, R4, R5

Giảng đường
  1. Giới thiệu về cấu trúc cơ thịt cá

0,5
  1. Sự co duỗi cơ

0,5
  1. Sự biến đổi hoá sinh của các cấu trúc cơ

1
  1. Sắc tố của thịt và sự biến đổi hoá sinh trong quá trình bảo quản sơ chế ban đầu

1
  1. Nguyên liệu sữa

7

CLO1

CLO2

 

2

Thuyết trình

Phát biểu/chia sẻ ý kiến trên lớp;

Tự nghiên cứu các vấn đề liên quan.

Phát vấn, động não.

Xây dựng bài tập nhóm và seminar.

Mô hình do sinh viên tự chuẩn bị.

 

 

R1, R2, R3, R4, R5

Giảng đường
  1. Giới thiệu nguyên liệu sữa

0,5
  1. Thành phần của nguyên liệu sữa

0,5
  1. Những biến đổi hoá sinh của nguyên liệu sữa khi bảo quản

1
  1. Phân tích hàm lượng protein hòa tan

5

PTN Hóa sinh
  1. Trứng

2

CLO1

CLO2

 

2

Thuyết trình

Phát biểu/chia sẻ ý kiến trên lớp;

Tự nghiên cứu các vấn đề liên quan.

Phát vấn, động não.

Xây dựng bài tập nhóm và seminar.

Mô hình do sinh viên tự chuẩn bị.

 

 

R1, R2, R3, R4, R5

Giảng đường
  1. Cấu tạo và thành phần hoá học của trứng

1
  1. Những biến đổi của trứng trong quá trình bảo quản

1

Tài liệu học tập và tham khảo

 

1. Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh công nghiệp. NXB Khoa học kỹ thuật

2. Đỗ Quý Hai (2006), Giáo trình hóa sinh. NXB Đại học Huế

     3. Phan Tuấn Nghĩa (2012), Giáo trình hoá sinh thực nghiệm. NXB Giáo dục Hà Nội.

Phần 2. Biến đổi hoá sinh trong quá trình chế biến thực phẩm

17

 

 

 

 

 

2.1. Phản ứng hoá nâu trong thực phẩm

5

CLO3

CLO4

 

2

 

Thuyết trình

Phát biểu/chia sẻ ý kiến trên lớp;

Tự nghiên cứu các vấn đề liên quan.

Phát vấn, động não.

Xây dựng bài tập nhóm và seminar.

Mô hình do sinh viên tự chuẩn bị.

 

 

R1, R2, R3, R4, R5

 

2.1.1. Giới thiệu về phản ứng hoá nâu trong thực phẩm

0,5

Giảng đường

2.1.2. Phản ứng hoá nâu không do enzyme

1,5

2.1.3. Sự hình thành chất màu thực phẩm

1,5

2.1.4. Sự hình thành các hợp chất dị vòng

0,5

2.1.5. Phản ứng Maillard và sự tương tác của lipid

0,5

2.1.6. Quá trình Caramen hoá

0,25

2.1.7. Các yếu tố kìm hãm phản ứng nâu hoá không do enzyme

0,25

2.2. Những biến đổi hoá sinh trong quá trình sản xuất bia, đồ uống có cồn

4

CLO3

CLO4

 

2

 

Thuyết trình

Phát biểu/chia sẻ ý kiến trên lớp;

Tự nghiên cứu các vấn đề liên quan.

Phát vấn, động não.

Xây dựng bài tập nhóm và seminar.

Mô hình do sinh viên tự chuẩn bị.

 

 

R1, R2, R4, R5

Giảng đường

2.2.1. Giới thiệu chung

0,5

2.2.2. Malt và quá trình sản xuất malt

1

2.2.3. Biến đổi hoá sinh trong quá trình sản xuất bia

2,5

2.3. Những biến đổi hoá sinh trong quá trình sản xuất sữa

4

 

 

 

 

CLO3

CLO4

 

 

 

 

 

2

 

Thuyết trình

Phát biểu/chia sẻ ý kiến trên lớp;

Tự nghiên cứu các vấn đề liên quan.

Phát vấn, động não.

Xây dựng bài tập nhóm và seminar.

Mô hình do sinh viên tự chuẩn bị.

 

 

R1, R2, R4, R5

Giảng đường

2.3.1. Giới thiệu chung về sữa

 

1

2.3.2. Những biến đổi hoá sinh trong quá trình sản xuất sữa

3

2.4. Biến đổi hoá sinh của Lipid và trong quá trình sản xuất lipid

4

CLO3

CLO4

 

2

 

Thuyết trình

Phát biểu/chia sẻ ý kiến trên lớp;

Tự nghiên cứu các vấn đề liên quan.

Phát vấn, động não.

Xây dựng bài tập nhóm và seminar.

Mô hình do sinh viên tự chuẩn bị.

 

 

R1, R2,  R4, R5

Giảng đường

2.4.1. Giới thiệu về lipid và công nghệ sản xuất lipid

1

2.4.2. Thành phần và biến đổi của lipid trong quá trình sản xuất

2

2.4.3. Những hướng nghiên cứu tiên tiến về lipid

1

Tài liệu học tập

1. Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh công nghiệp. NXB Khoa học kỹ thuật

2. Đỗ Quý Hai (2006), Giáo trình hóa sinh. NXB Đại học Huế

     3. Phan Tuấn Nghĩa (2012), Giáo trình hoá sinh thực nghiệm. NXB Giáo dục Hà Nội.

Phần 3. Những biến đổi hoá sinh gây hư hỏng thực phẩm

13

 

 

 

 

 

3.1. Các phản ứng hoá nâu thực phẩm bởi enzyme

5

CLO5

CLO6

 

1

Thuyết trình

Phát biểu/chia sẻ ý kiến trên lớp;

Tự nghiên cứu các vấn đề liên quan.

Phát vấn, động não.

Xây dựng bài tập nhóm và seminar.

Mô hình do sinh viên tự chuẩn bị.

 

 

R1, R2,  R4, R5

Giảng đường

3.1.1. Giới thiệu chung

0,5

3.1.2. Tính chất của hệ enzyme Polyphenol Oxydase

1,5

3.1.3. Tác dụng của hệ enzyme Polyphenol Oxydase tới thực phẩm và quá trình chế biến thực phẩm

1,5

3.1.4. Sự kiểm soát và kìm hãm sự ảnh hưởng của hệ enzyme Polyphenol Oxydase tới phản hứng hoá nâu thực phẩm

1,5

3.2. Quá trình oxy hoá chất béo

4

CLO5

CLO6

 

2

Thuyết trình

Phát biểu/chia sẻ ý kiến trên lớp;

Tự nghiên cứu các vấn đề liên quan.

Phát vấn, động não.

Xây dựng bài tập nhóm và seminar.

Mô hình do sinh viên tự chuẩn bị.

 

 

R1, R2, R4, R5

Giảng đường

3.2.1. Giới thiệu chung

0,5

3.2.2. Diễn biến của quá trình oxy hoá chất béo

1,5

3.2.3. Các yếu tố để kiểm soát quá trình oxy hoá chất béo

2

3.3. Các quá trình sản sinh mùi không mong muốn của các sản phẩm sữa

4

CLO5

CLO6

 

2

Thuyết trình

Phát biểu/chia sẻ ý kiến trên lớp;

Tự nghiên cứu các vấn đề liên quan.

Phát vấn, động não.

Xây dựng bài tập nhóm và seminar.

Mô hình do sinh viên tự chuẩn bị.

 

 

R1, R2,  R4, R5

Giảng đường

3.3.1. Giới thiệu chung

1

3.3.2. Các mùi không mong muốn trong sữa và các sản phẩm từ sữa

3

Tài liệu học tập

1. Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh công nghiệp. NXB Khoa học kỹ thuật

2. Đỗ Quý Hai (2006), Giáo trình hóa sinh. NXB Đại học Huế

3. Phan Tuấn Nghĩa (2012), Giáo trình hoá sinh thực nghiệm. NXB Giáo dục Hà Nội.
 

VII. Đánh giá và cho điểm

1. Ma trận đánh giá chuẩn đầu ra của học phần

            Ma trận đánh giá CĐR của học phần

Các CĐR của

học phần

Mức năng lực

Chuyên cần (20%)

Giữa kỳ

(30%)

Cuối kỳ

(50%)

CLO1

2

x

x

x

CLO2

2

x

x

x

CLO3

2

x

x

x

CLO4

2

x

x

x

CLO5

2

x

x

x

CLO6

2

x

x

x
 

 

2. Rubric đánh giá học phần

 

* Điểm chuyên cần

 

Điểm chuyên cần = Điểm Rubric 1 x 0,5 + Rubric 2 x 0,5

Rubric 1: Đánh giá chuyên cần

Tiêu chí

Trọng số

 (%)

Giỏi

(8,5 – 10)

Khá

(7,0 – 8,4)

Trung bình (5,5 – 6,9)

Trung bình, yếu

(4,0 – 5,4)

Kém

(< 4,0)

Tham dự các buổi học lý thuyết và thảo luận

70

Tham dự đầy đủ các buổi học lý thuyết và thảo luận

Tham dự chỉ đạt khoảng 90% - 99% các buổi học lý thuyết và thảo luận

Tham dự chỉ đạt khoảng 80% - 89% các buổi học lý thuyết và thảo luận

Tham dự 50% – 79% các buổi học lý thuyết và thảo luận

Tham dự dưới <50% các buổi học lý thuyết và thảo luận

Thái độ học giờ lý thuyết và thảo luận

30

Tích cực phát biểu xây dựng bài.
Xung phong làm trả lời câu hỏi và trả lời tốt các câu hỏi xung phong.

Tương đối tích cực phát biểu xây dựng và có tinh thần xung phong trả lời câu hỏi tuy nhiên chất lượng câu trả lời chưa cao.

Rất ít phát biểu xây dựng bài và xung phong trả lời câu hỏi. Giáo viên chỉ định mới trả lời. Thường trả lời chưa tốt

Không phát biểu xây dựng và xung phong trả lời câu hỏi. Giáo viên chỉ định mới trả lời. Thường trả lời chưa tốt

Chỉ tham dự lớp học nhưng không tham gia phát biểu, xung phong làm trả lời câu hỏi. Không hiểu bài và không trả lời được câu hỏi liên quan đến bài cũ.  Làm việc riêng trong giờ học. đi học muộn.

 

Rubric 2: Đánh giá bài tiểu luận, mô hình

Tiêu chí

Trọng số (%)

Giỏi

(8,5-10)

Khá

(7,0-8,4)

Trung bình

(5,5-6,9)

Trung bình yếu

(4,0-5,4)

Kém

<4,0
     

Bài tiểu luận 1 hoặc mô hình 1

50

Trả lời đúng 85-100% yêu cầu của bài tiêu luận, mô hình đặc sắc và ý nghĩa với bài học.

Trả lời đúng 70-84% yêu cầu của bài tiêu luận hoặc mô hình, mô hình đặc sắc.

Trả lời đúng 55-69% yêu cầu của bài tiêu luận hoặc có mô hình

Trả lời đúng 40-54% yêu cầu của bài tiêu luận hoặc có mô hình

Trả lời đúng dưới 40% yêu cầu của bài tiêu luận hoặc không có mô hình

Bài tiểu luận 2 hoặc mô hình 2

50

Trả lời đúng 85-100% yêu cầu của bài tiểu luận hoặc mô hình mô hình đặc sắc và ý nghĩa với bài học.

Trả lời đúng 70-84% yêu cầu của bài tiêu luận hoặc mô hình mô hình đặc sắc.

Trả lời đúng 55-69% yêu cầu của bài tiêu luận hoặc có mô hình

Trả lời đúng 40-54% yêu cầu của bài tiêu luận hoặc có mô hình đơn giản đơn giản

Trả lời đúng dưới 40% yêu cầu của bài tiêu luận hoặc không có mô hình
 

 

* Điểm giữa kỳ

Điểm giữa kỳ = Điểm Rubric 3 x 0,5 + điểm Rubric 4 x 0,5

Rubric 3: Đánh giá giữa kỳ

Tiêu chí

Trọng số (%)

Giỏi

(8,5 – 10)

Khá

(7,0 – 8,4)

Trung bình (5,5 – 6,9)

Trung bình, yếu

(4,0 – 5,4)

Kém

< 4,0

Trả lời các câu hỏi tự luận

100%

Nắm vững những kiến thức nền tảng từ đó vận dụng thành thạo các kiến thức đó để giải quyết các vấn đề

Nắm vững những kiến thức nền tảng từ đó

Vận dụng được các kiến thức đã học để giải quyết các vấn đề

Nắm được những kiến thức nền tảng nhưng

Khả năng vận dụng các kiến thức đã học để giải quyết các vấn đề còn hạn chế

Nắm được ít kiến thức nền tảng từ. Khả năng vận dụng các kiến thức đã học để giải quyết các vấn đề còn yếu

Chưa nắm kiến thức nền tảng từ. Chưa có khả năng vận dụng các kiến thức của môn để giải quyết các vấn đề.

 

Rubric 4: Thảo luận nhóm